Fermentación: qué es, tipos y ejemplos

Ana Zita Fernandes
Ana Zita Fernandes
Doctora en Bioquímica

La fermentación es la transformación química de sustancias orgánicas llevada a cabo por microorganismos. Bacterias, arqueas y hongos, como las levaduras y los mohos, son capaces de fermentar diferentes sustancias, como carbohidratos, alcoholes y grasas, para poder obtener su energía.

El término “fermentación” se deriva del verbo "fervere", latín para hervir, pues ese era el aspecto burbujeante de los jugos de frutas o del extracto de granos fermentados. Este burbujeo se debe a la liberación del gas dióxido de carbono que es parte de los productos de la fermentación alcohólica.

La fermentación se ha usado por siglos como método de preservación de los alimentos. Ejemplos de alimentos que requieren ser fermentados para su consumo son el pan, el vino, la cerveza, la salsa de soya, el kimchi, el kefir, la kombucha, los embutidos, algunos quesos y el yogur. Este último se produce cuando la bacteria Lactobacillus bulgaricus fermenta los azúcares de la leche, produciendo ácido láctico.

La producción de ácido asociado con la fermentación impide el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para nuestra salud.

Tipos de fermentación

Existen diferentes tipos de fermentación según los productos finales del proceso:

Fermentación alcohólica o fermentación etanólica: el producto final es el alcohol etílico o etanol y dióxido de carbono. Se lleva a cabo principalmente por levaduras, como Saccharomyces cerevisiae. Este es el tipo de fermentación con el que se produce el vino y la cerveza.

Fermentación ácido láctica: la llevan a cabo bacterias Gram positivas que fermentan carbohidratos produciendo ácido láctico como principal producto. Esta es la base para producir el yogur, el kefir y otros lactofermentados.

Fermentación acética: la llevan a cabo bacterias de los géneros Acetobacter, Gluconobacter y Gluconoacetobacter entre otras. Estas bacterias transforman la glucosa, el etanol o el glicerol en ácido acético. La bebida kombucha y el vinagre se producen a partir de este tipo de fermentación.

Fermentación maloláctica: es la transformación de ácido málico a ácido láctico, llevado a cabo por bacterias del ácido láctico. Este tipo de fermentación es clave en el proceso del vino, y se le conoce como fermentación secundaria.

Fermentación amoniacal: o putrefacción es la fermentación que se produce en las sustancias nitrogenadas, formándose amoníaco y otras bases amoniacales. Es la fermentación que se produce en las carnes y en las salsas de pescado.

Ejemplo del proceso de fermentación del vino

La producción de vino se basa en la fermentación de los jugos de la uva (Vitis vinifera). El azúcar es la principal sustancia que interviene en la transformación química del jugo de uva en vino e involucra dos tipos de fermentación:

  • Fermentación alcohólica: llevada a cabo por levaduras que produce etanol y dióxido de carbono.
  • Fermentación maloláctica: producida por las bacterias de ácido láctico, como Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.

Los racimos de uvas se recogen a finales del verano, cuando ya están maduros. De forma tradicional se realiza la "pisa de las uvas", aplastando la fruta para que libere los jugos y retirando los tallos. Luego se pasa el jugo (o mosto) a los tanques de fermentación, que debe mantenerse a una temperatura adecuada y con mínimo contacto con el aire para favorecer el crecimiento de las levaduras.

En la antigüedad, el vino se producía por fermentación espontánea conducida por la microbiota que coloniza naturalmente las uvas. En la producción de vino comercial se usan cepas de Saccharomyces cerevisiae que son más fáciles de controlar.

Al cabo de unos diez a 30 días, se hace el trasvasado a toneles de madera, separando el vino de los sedimentos. Luego de un tiempo de maduración, se embotella.

Ejemplo del proceso de fermentación del grano de cacao

fruto del cacao

El cacao crudo incomible se transforma en el delicioso chocolate gracias a la fermentación.

Muy poca gente sabe que el sabor del chocolate se debe al proceso de fermentación de las semillas del cacao. Las semillas son muy amargas y astringentes, lo que las hace inapetecibles. El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece en las zonas ecuatoriales, como Ghana, Costa de Marfil y Venezuela.

El proceso de fermentación empieza con la abertura de la fruta. Esta es alargada y en su interior se encuentran las semillas envueltas en una masa o pulpa blanca, viscosa y dulce, que favorecen el crecimiento de los microorganismos del medio ambiente.

La fermentación del cacao facilita la eliminación de la pulpa, contribuye al color y sabor de las semillas y previene la germinación de las mismas. En el proceso participan, levaduras silvestres, bacterias ácido-lácticas y bacterias del ácido acético y se tarda entre dos y diez días.

Vea también:

Referencias

De Vuyst, L., Weckx, S. (2016) The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. J. Applied Microbiology 121:5-17

Enciclopedia Salvat de Ciencia y Técnica (1986). Salvat Editores, Barcelona, España.

Stanbury, P. F., Whitaker, A., & Hall, S. J. (2013). Principles of fermentation technology. Elsevier.

Cómo citar: Fernandes, Ana (19/01/2023). "Fermentación". En: Significados.com. Disponible en: https://www.significados.com/fermentacion/ Consultado:

Ana Zita Fernandes
Ana Zita Fernandes
Doctora en Bioquímica por el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), con licenciatura en Bioanálisis de la Universidad Central de Venezuela.